Apfel, Nuss und Mandelkern

Es gilt als Höhepunkt des Jahres: Die gesamte Familie sitzt beisammen – Eltern und Kinder, Großeltern und Enkelkinder. Festlich ist die Tafel geschmückt. Zur Feier des Tages durfte das beste Geschirr aus dem Schrank, die weiße Damasttischdecke ist ausgebreitet, Kerzen flackern leise, vielleicht schmückt sogar der eine oder andere Tannenzweig das Ensemble. In der Mitte thront der Hauptdarsteller, ein duftender Braten, umgeben von Schüsseln und Schalen mit üppigen Beilagen.

Und so kommen sie alle Jahre wieder auf den Tisch, beim Fest der Liebe, – besagter Braten, die Weihnachtsgans oder das traditionelle Karpfengericht. Und natürlich darf der Nachtisch gern etwas üppiger ausfallen. Flankiert wird all das von Glühwein, Plätzchen und Stollen zu jeder Tages– und Nachtzeit. Doch was ist eigentlich dran am Weihnachtsessen? Ist es vielleicht ein kleines bisschen mehr als sinnlose Völlerei?

„Gemeinsames Essen gehört zu den stärksten Momenten in einer Beziehung“, sagt der französische Soziologe Jean-​Claude Kaufmann, der in seinem Buch „Kochende Leidenschaft“ unsere Ernährungskultur unter die Lupe nimmt. Gemeinsames Essen ist Teil unseres Sozialverhaltens: Es stellt Nähe her, befriedigt das Bedürfnis nach Sozialkontakten und schafft ein Wir-​Gefühl. Aber Achtung: Die „erzwungene Annäherung“, wie Kaufmann die Runde um den gemeinsamen Tisch bezeichnet, ist kein Garant für Frieden, Freude, Eierkuchen. Brodelt es in der Familie und sitzen unausgetragene Konflikte mit am Tisch, so kann es bei der gemeinsamen Mahlzeit schnell zum Streit kommen.

Doch Weihnachtsessen ist mehr als geselliges Beisammensein. Auch die Ingredienzien haben es in sich. Traditionell ist die typische Weihnachtsbäckerei zwar eher einer gewissen Zweckmäßigkeit geschuldet, namentlich dem Konservieren von Lebensmitteln. Trockenobst ist nicht nur besonders süß, es hält sich auch eine ganze Zeit. Und rührt man es in einen dicken Teig, den man lange im Ofen lässt, erhält man zwar leckeren Stollen, aber nicht zuletzt ein haltbares Nahrungsmittel. Eine ordentliche Prise exotischer Gewürze desinfiziert und erhöht diese Haltbarkeit noch zusätzlich.

Solche Methoden tun im Zeitalter der Supermärkte und Tiefkühltruhen natürlich kaum noch Not. Trotzdem stehen Plätzchen, Stollen und Co ganz oben auf der Hitliste weihnachtlicher Naschereien. Denn, ja, Süßes macht tatsächlich glücklich und entspannt. Das haben amerikanische Forscher im Jahr 2005 bei Experimenten mit Ratten bestätigt: 14 Tage lang boten sie den Tieren – zusätzlich zum freien Zugang zu Wasser und Futter – zweimal am Tag ein Getränk an, das sie mit Zucker, künstlichem Süßstoff oder gar nicht angereichert hatten. Dann setzten sie die Tiere unter Stress und bestimmten deren Glucocorticoid-​Spiegel. Tatsächlich schütteten die Nager aus der Zuckerwasser-​Gruppe deutlich weniger von diesem Stresshormon aus, als ihre Artgenossen, die nur Wasser bekommen hatten. Süßstoff vermochte die Stressreaktion nur geringfügig zu mildern.

Zucker und noch mehr die Kombination von Zucker und Fett aktiviert zudem das mesocorticolimbische dopaminerge Belohnungssystem im Gehirn. Das Naschwerk in Mund und Magen löst über mehrere Schritte im Nucleus accumbens ein Glücksgefühl aus. Die Amygdala, die entgegen aller Vorurteile auch lustbetonte Empfindungen verarbeitet, wird erregt, und letztlich Dopamin ausgeschüttet. Außerdem gelangt die Information in den Hippocampus und weiter ins Gedächtnis. Einmal abgespeichert verlangen bereits Babys immer wieder nach Süßem, wenn sie erst einmal auf den Geschmack gekommen sind. Diese Erinnerung sorgt auch dafür, dass im Belohnungssystem Dopamin später bereits beim Anblick von Schokolade, Plätzchen und Co ausgeschüttet wird – und so das Verlangen nach Süßkram schürt. Wird es erfüllt, sorgen andere Botenstoffe wie Endorphine und Oxytocin für eine Extraportion Hochgefühl (Erfolg, ein starker Motivator). Letztendlich wurden wir im Laufe der Evolution so auf kalorienreiche Nahrung nachgerade konditioniert.

Allerdings gibt es viele Gründe für Heißhunger und hier entscheidet nicht nur der Kopf, sondern auch der Bauch – entsprechend den Veränderungen in Stoffwechsel und Darmflora. Dass dort mehr Bakterien hausen, als wir Körperzellen haben, mag als willkommene Ausrede dienen: Eine echt basisdemokratische Entscheidung für die Extraportion Zucker.
Süßes hilft auch bei der Serotonionsynthese im Gehirn nach. Für die Herstellung dieses „Glückshormons“ bedarf es der Aminosäure L-​Tryptophan. Und die gelangt umso besser in unser Denkorgan, je mehr Kohlenhydrate wir verzehren. Fettes Essen unterstützt die Sache ebenfalls, denn die vermehrte Ansammlung freier Fettsäuren im Blut, setzt Tryptophan frei. Das „Glücksrezept“ des beliebten Seelentrösters Schokolade liegt also – zumindest zum Teil – in der Kombination von Zucker und Fett.

Doch Vorsicht: Fett ist nicht gleich fett. Frittiertes und Fertiggerichte enthalten viele Transfette und machen – zumindest auf Dauer – depressiv. Das zeigte die Forschergruppe um Almuenda Sanchez-​Villegas von der Universität Las Palmas de Gran Canaria erst im Jahr 2012. Die Wissenschaftler hatten in einer groß angelegten Studie die Ernährungsgewohnheiten von mehr als 12.000 Menschen erfasst und festgestellt: Herrschen Transfette in der individuellen Diät vor, steigt das Risiko, an Depressionen zu erkranken.

Umgekehrt verdichten sich die Hinweise, dass sich mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie etwa die Omega-​3-​Fettsäuren positiv auf das seelische Gleichgewicht auswirken. Und hier wären wir dann auch beim Thema „Nuss und Mandelkern“: Diese typisch weihnachtlichen Genüsse enthalten eine ordentliche Portion Omega-​3-​Fettsäuren und gelten daher als reine Nervennahrung. Spitzenreiter unter den knackigen Fettlieferanten sind übrigens Walnüsse: Bereits eine Handvoll deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen – mit 7,49 Gramm Omega-​3-​Fettsäuren pro 100 Gramm steckt sie fette Seefische wie den Lachs locker in die Tasche. Und auch wenn ein paar Walnüsse unterm Tannenbaum alleine sicher noch nicht völlig glücklich und ausgeglichen machen, so sind sie doch ein empfehlenswerter Feiertagssnack. Der Lachs allerdings ist sicher eine gute Alternative zur fetttriefenden Gans.

Doch Nüsse hin, Gänse her – das wahre kulinarische Weihnachtsgefühl wird sich ohne die typischen Gewürze kaum einstellen. Und auch die haben es in sich: Anis etwa messen Kräuterheilkundler eine antibakterielle und verdauungsfördernde Wirkung zu, Ingwer soll gegen Übelkeit und Magenprobleme helfen. Verdauungsfördernd und gegen Völlegefühl wirkt Zimt. Koriander gilt traditionell als Mittelchen gegen Darmkrämpfe und Blähungen. Kardamom wiederum soll den Kreislauf beleben. So ist, nach dem üppigen Weihnachtsmenü zumindest ein Stück weit für körperliches Wohlbefinden gesorgt. Der Vanille sagt man zudem nach, dass sie euphorisierend wirkt, Muskatnuss sogar halluzinogen, auch wenn es dafür nicht nur einer Prise bedarf, sondern man gleich drei bis vier Nüsse verspeisen muss.

„Ich gehe davon aus, dass bei den geringen Dosen von Gewürzen, die Sie mit Ihrem Weihnachtsgebäck zu sich nehmen, keine physiologische Wirkung entfaltet wird“, sagt der Historiker Frank Holl, der Kurator einer Ausstellung über Gewürze war und sich intensiv mit dem Thema beschäftigt. „Dazu müssten Sie höhere Dosierungen verwenden, bei denen es Ihnen jedoch rasch übel wird.“

Trotzdem mögen Gewürze am Braten und im Stollen ihren Beitrag zum weihnachtlichen Gefühl leisten – allein schon durch ihren Duft. Denn im Gehirn ist die Verarbeitung von Gerüchen eng mit dem limbischen System verknüpft, das Gefühle und Emotionen verarbeitet und steuert, und Düfte mit Erinnerungen verknüpft. Aus diesem Grund kann allein das Schnuppern tief verwurzelte Erinnerungen und Emotionen heraufbeschwören. Man spricht vom so genannten Proust-​Effekt, benannt nach dem französischen Schriftsteller Marcel Proust. Er beschreibt in seinem Werk „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ einen Mann, der Madeleines in seinen Tee tunkt und allein von dem Duft in seine Kindheit entführt wird. Auch Proust selbst soll – wie viele von uns – solche Erlebnisse gekannt haben. Tatsächlich zeigt eine holländische Studie aus dem Jahr 2012, dass kein Sinnesreiz so intensive Erinnerungen weckt, wie Gerüche, also eben dieser Proust-​Effekt eintritt. Spätestens hier wird deutlich, wie groß und wichtig Weihnachten für uns als Kinder war: Wer würde beim Duft von Glühwein und Anisplätzchen nicht automatisch an Weihnachten, Geschenke und eine heimelige Stimmung denken?